ก๋วยเตี๋ยวทะเล

ก๋วยเตี๋ยวทะเลนี้มีรสชาติอร่อย อีกทั้งยังมีคุณค่าทางโภชนาการดีอีกด้วย ความจริงแล้วเครื่องปรุงและส่วนผสมในการปรุงก๋วยเตี๋ยวทะเล ก็เป็นเช่นเดียวกับการปรุงก๋วยเตี๋ยวหมูนั่นเอง แต่รสชาติของอาหารสดๆ จากทะเลนั้น จะทำให้รสชาติ ของอาหารนี้เปลี่ยนแปลงไปพอสมควร ลองมาพิจารณาดูว่าเครื่องปรุง และส่วนผสมของก๋วยเตี๋ยวทะเลมีอะไรบ้าง วิธีการปรุงเป็นอย่างไรดังต่อไปนี้

เครื่องปรุง

เส้นก๋วยเตี๋ยว 1 ชาม

เนื้อปลากะพง หั่นเป็นชิ้นกำลังดี ลวกให้สุก 2 ชิ้น

กุ้งกุลาดำ เด็ดหัวออก แกะเปลือก

ดึงเส้นดำที่หลังออก เว้นหางเอาไว้ 2 ตัว

ปลาหมึก ทำเรียบร้อย หั่นเป็นวงๆ 3 วง

หอยแมลงภู่ แกะเปลือกแล้วลวก 2 ตัว

กรรเชียงปูม้า ต้มให้สุก 1 กรรเชียง

สาหร่ายทะเล

ตัดเป็นแผ่นกว้าง 1 นิ้ว ยาว 4 นิ้ว 1 แผ่น

กุ้งแห้งตัวเล็กชนิดที่ไม่มีสี 5 ตัว

น้ำปลา ½ ช้อนชา

ซีอิ้วขาว ½ ช้อนชา

ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ½ ช้อนชา

เครื่องปรุงรส รสไก่ ชนิดผง 1 ช้อนชา

กระเทียมเจียว 2 ช้อนชา

ตังฉ่าย 1 ช้อนชา

ผักกาดหอม ถั่วงอก

ต้นหอม ผักชี พริกไทยป่น

วิธีปรุง

จัดการเอาผักกาดหอมเด็ดใส่ลงไปในชามก๋วยเตี๋ยวก่อน 2 ใบ ใส่ถั่วงอกดิบลงไปด้วย โดยไม่ต้องเอามาลวก เอาเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ลวกแล้วใส่ชามตามลงไป เริ่มปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ้วขาว ซอสถั่วเหลืองปรุงรส เครื่องปรุงรส รสไก่ ชนิดผง ตังฉ่าย

วางเนื้อปลากะพง กุ้งกุลาดำ ปลาหมึก หอยแมลงภู่ กรรเชียงปูที่สุกดีแล้วลงในชาม เอาน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวตักใส่ลงไปให้พอดี วางสาหร่ายทะเลลงไป 1 ชิ้น โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี พริกไทยป่น

ขอกระซิปเอาไว้ในที่นี้สักหน่อยว่าหากเอาน้ำมะนาวมาปรุงแทนน้ำส้มสายชูแล้ว ก๋วยเตี๋ยวทะเลนี้ก็จะมีรสชาติดีมากยิ่งขึ้น ก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ทั้งหลายนั้นสามารถเอาน้ำมะนาวมาปรุงแต่งรสชาติได้อย่างเอร็ดอร่อยเสมอ

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น

ท่านที่พิศมัยเนื้อตุ๋นคงจะยินดีปรีดากันแล้วในที่นี้ เพราะนี่เป็นการเอาเนื้อวัวมาตุ๋นกินอย่างเอร็ดอร่อยมาก สำหรับเนื้อตุ๋นนี้นั้น ให้ตุ๋นตามที่ได้แนะนำเอาไว้ในข้างต้น คราวนี้ลองมาพิจารณาดูเครื่องปรุงและส่วนผสมของก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นกันได้ดังต่อไปนี้

เครื่องปรุง

เส้นก๋วยเตี๋ยว 1 ชาม

เนื้อเปื่อยหั่นเป็นชิ้นกำลังพอดี 10 ชิ้น

ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ½ ช้อนชา

ซีอิ้วขาว ½ ช้อนชา

น้ำปลา ½ ช้อนชา

เครื่องปรุงรส รสไก่ ชนิดผง 1 ช้อนชา

กระเทียมเจียว 2 ช้อนชา

ยอดคะน้า ไผ่ตง ผักชีฝรั่ง

วิธีปรุง

ก่อนอื่นให้จัดการลวกยอดคะน้ากับไผ่เป็นผักเสียก่อน ใส่ชามก๋วยเตี๋ยวเอาไว้เป็นอับดับแรก จากนั้นจัดการลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวใส่ลงในชาม ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว น้ำปลา ซอสถั่วเหลืองปรุงรส เครื่องปรุงรส รสไก่ ชนิดผง

หั่นเนื้อตุ๋นใส่ลงไปในชาม ใส่น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นลงไปพอสมควร โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งหั่นหยาบๆ พริกไทยป่น กระเทียมเจียว

ก๋วยเตี๋ยวเลือดหมู

ก๋วยเตี๋ยวเลือดหมูนั้น บางท่านที่ได้ยินเชื่อนี้ก็อาจจะเกิดความแปลกใจขึ้นมาได้ เพราะยังไม่เห็นมีที่ไหน มีอยู่ก็แต่เฉพาะเลือดหมูต้มที่เอาเลือดหมูเป็นก้อนๆ มาปรุงกับเครื่องในหมูหลายอย่างที่มีอยู่ทั่วไป ในที่นี้เป็นการเอาเลือดหมูที่ขายกันอยู่ตามตลาดซึ่งเป็นก้อนที่นึ่งสุกแล้วมาต้ม แล้วเอามาปรุงเป็นก๋วยเตี๋ยวเลือดหมูสูตรพิเศษนี้ ลองมาพิจารณาดูเครื่องปรุงและส่วนผสมของก๋วยเตี๋ยวเลือดหมูกันได้ดังต่อไปนี้

เครื่องปรุง

เส้นก๋วยเตี๋ยว 1 ชาม

เลือดหมู ต้ม

ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ้ว 2 ก้อน

ตับหมู ลวกให้สุก 3 ชิ้น

ไส้อ่อนหมู ต้มให้เปื่อย

ตัดเป็นชิ้นยาว 3 เซนติเมตร 2 ท่อน

ม้ามหมู ต้ม หั่นเป็นชิ้นๆ 2 ชิ้น

หัวใจหมู ลวก หั่นเป็นชิ้นๆ 2 ชิ้น

ปอดหมู ต้มให้สุก หั่นเป็นชิ้น 2 ชิ้น

เซี่ยงจี้หมูลวกให้สุกหั่นเป็นชิ้นๆ 2 ชิ้น

ตังฉ่าย 2 ช้อนชา

กุ้งแห้งตัวเล็กชนิดไม่มีสี 5 ตัว

น้ำปลา ½ ช้อนชา

ซีอิ้วขาว ½ ช้อนชา

ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ½ ช้อนชา

เครื่องปรุงรส รสหมู ชนิดผง 1 ช้อนชา

กระเทียมเจียว 2 ช้อนชา

ต้นขึ้นฉ่ายหั่นเป็นท่อน 1 นิ้ว 2 ต้น

ใบตำลึงอ่อน เด็ดเป็นใบๆ 5 ใบ

เห็ดหูหนูสด หั่น 1 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอม ผักชี พริกไทยป่น

วิธีปรุง

ก่อนอื่นให้เอาใบตำลึงอ่อน ขึ้นฉ่าย เห็ดหูหนูมาใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยวโดยไม่ต้องลวก จัดการลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวใส่ลงในชาม ใส่ตังฉ่าย น้ำปลา ซีอิ้วขาว ซอสถั่วเหลืองปรุงรส เครื่องปรุงรส รสหมู ชนิดผง กุ้งแห้ง ใส่เลือดหมู ตับหมู ไส้หมูอ่อน ม้ามหมู หัวใจหมู ปอดหมู เซี่ยงจี๊ที่สุกแล้วลงชาม เอาน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวใส่ลงไปให้พอดีๆ โรยหน้าด้วยต้นผักชี กระเทียมเจียว พริกไทยป่น

ก๋วยเตี๋ยวเห็ด

ก๋วยเตี๋ยวเห็นนี้ มีคุณค่าทางโภชนาที่ดีจากเห็นที่เอามาผสมผสานเข้าด้วยกัน เพราะเห็ดต่างๆ นั้น มากไปด้วยสารอาหาร องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ ได้ทำการวิเคราะห์ทางเคมีออกมา ผลปรากฏว่า เห็ดหอมนี้มีของดีอยู่มากมาย มีโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ และวิตามินต่างๆ มากมายในปริมาณที่สูงอีกด้วย

นอกจากนี้สถาบันมะเร็งแห่งชาติญี่ปุ่นซึ่งร่วมมือกับมหาวิทยาลัยแพทศาสตร์แห่งรัฐเซาท์แคโรไรนา สหรัฐอเมริกา ก็ได้ทำการวิเคราะห์วิจัยเรื่องของเห็ดหอม ผลปรากฏออกมาว่า ในเห็นหอมนี้อุดมสมบูรณ์ด้วยสารสำคัญๆ คือ มีสารที่ชื่อว่า “เลนติแนน” (Lentinan) มีสรรพคุณในการลดคอเลสเตอรอลได้ดี

มีสารที่ชื่อ “เอริทาดินีน” (Eritadenin) อีกตัวหนึ่งในเห็ดหอมด้วย นับว่าเป็นสารสำคัญที่ออกฤทธิ์ต่อต้านเซลล์มะเร็งได้ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มะเร็งในกระเพราะอาหารและมะเร็งในลำไส้

นอกจากนี้แล้วในเห็ดหอมยังมีสารสำคัญอยู่อีกคือ “เอ ซี 2 พี” (AC 2P) ที่ออกฤทธิ์ต่อต้านเชื้อไวรัสที่ก่อให้เกิดโรคหวัดได้ดี แล้วก็ต่อต้านเชื้อไว้รัสที่ทำให้เกิดโรคหัด และโรคโปลิโออีกด้วย

นอกจากนี้แล้วก๋วยเตี๋ยวเห็ดชามสำคัญนี้ยังเอาเห็ดฟางมาผสมผสานกันเข้าไปกับเห็ดหอมอีกอย่างหนึ่ง เพิ่มสรรพคุณทางยาและเพิ่มของดีทางสารอาหารเข้าไปอีกอักโขทีเดียว นอกจากนี้เห็ดฟางยังออกฤทธิ์สร้างความสมดุลให้กับเม็ดเลือดขาว ช่วยสร้างเม็ดเลือดขาวให้เพิ่มปริมาณได้

คราวนี้ลองมาพิจารณาดูเครื่องปรุงและส่วนผสมต่างๆ ของ ก๋วยเตี๋ยวเห็ดกันได้ดังต่อไปนี้

เครื่องปรุง

เส้นก๋วยเตี๋ยว 1 ชาม

หมูบะช่อปรุงรส 1 แผ่น

สันในหมู แช่น้ำปลาย่างแล้ว

ฉีกเป็นเส้นหนากำลังพอดี 10 ชิ้น

เห็ดหอม ลวก หั่นเป็นชิ้นหนาๆ 3 ดอก

เห็ดฟาง ลวก ผ่าซีก 3 ดอก

ตังฉ่าย 1 ช้อนชา

กระเทียมเจียว 2 ช้อนชา

น้ำปลา ½ ช้อนชา

ซีอิ้วขาว ½ ช้อนชา

ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ½ ช้อนชา

เครื่องปรุงรส รสหมู ชนิดผง 1 ช้อนชา

กุ้งแห้งตัวเล็กชนิดไม่มีสี 5 ตัว

ต้นหอม ผักชี พริกไทยป่น

วิธีปรุง

ก่อนอื่นให้จัดการลวกเห็ดหอม เห็ดฟางแล้วใส่ลงในที่ก้นชามก๋วยเตี๋ยวก่อน ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวแล้วใส่ลงในชาม เริ่มปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆ คือ น้ำปลา ซีอิ้วขาว ซอสถั่วเหลืองปรุงรส เครื่องปรุงรส รสหมู ชนิดผง กุ้งแห้ง ตังฉ่าย เอาหมูบะช่อที่ลวกแล้ว วางไว้บนเส้นก๋วยเตี๋ยว เอาเนื้อหมูสันในที่แช่น้ำปลาดีแล้วมาย่าง

เอาน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวราดลงในชาม ใส่ต้นหอม ผักชี พริกไทยป่น กระเทียมเจียว ตามลงไป

ก๋วยเตี๋ยวน้ำลูกชิ้นหมู

ในปัจจุบันนี้มีผู้ผลิตลูกชิ้นหมูออกมาสู่ตลาดมากมาย ไม่ต้องมานั่งทำเองให้เหนื่อยยากต่อไป เพียงไปซื้อลูกชิ้นหมูมาจากตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต ก๋วยเตี๋ยวน้ำลูกชิ้นหมูสูตรพิเศษนี้ แปลกและแตกต่างไปกว่า ก๋วยเตี๋ยวน้ำลูกชิ้นหมูที่ปรุงขายกันอยู่พอสมควร แต่รับรองว่าอร่อยดีเช่นเดียวกัน ลองกันมาพิจารณาดูเครื่องปรุง และส่วนผสมของก๋วยเตี๋ยวน้ำลูกชิ้นหมูกันได้ดังต่อไปนี้

เครื่องปรุง

เส้นก๋วยเตี๋ยว 1 ชาม

ลูกชิ้นหมู 9 ลูก

หมูบะช่อปรุงรส 1 แผ่น

ตับหมู ลวกให้สุก 3 ชิ้น

ตังฉ่าย 1 ช้อนชา

กุ้งแห้งตัวเล็กชนิดไม่มีสี 5 ตัว

กระเทียมเจียว 2 ช้อนชา

น้ำปลา ½ ช้อนชา

ซีอิ้วขาว ½ ช้อนชา

เครื่องปรุงรส รสหมู ชนิดผง 1 ช้อนชา

ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ½ ช้อนชา

ใบโหระพาเด็ดเป็นใบๆ 10 ใบ

ต้นหอม ผักชี พริกไทยป่น

วิธีปรุง

เด็ดใบโหระพาประมาณ 10 ใบ วางลงในก้นชามก๋วยเตี๋ยวก่อนอื่น จัดการลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวใส่ชามตามลงไป ใส่น้ำปลาซอสถั่วเหลืองปรุงรส ตังฉ่าย ซีอิ้วขาว เครื่องปรุงรส รสหมู ชนิดผง

เอาหมูบะช่อลวก ตับหมูมาลวกใส่ลงไปอีก ตักเอาลูกชิ้นหมูที่กำลังร้อนๆ ใส่ลงไปตักเอาน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวใส่ลงไปให้พอดีๆ ตามวิธีการใส่ผักชี ต้นหอม พริกไทยป่น และกระเทียมเจียว

ก๋วยเตี๋ยวไข่ต้ม

ความจริงก๋วยเตี๋ยวใส่ไข่ต้มนี้ ก็ไม่ค่อยมีผู้ปรุงกันเท่าไร เห็นมีอยู่เจ้าหนึ่งก็ที่ด้านหน้าทางขึ้นเขาวัง จังหวัดราชบุรี ปรากฏว่ามีผู้ไปอุดหนุนกันมากพอสมควร คงจะเห็นว่าแปลกดีนั่นเอง

ที่จริงแล้วก๋วยเตี๋ยวไข่ต้มที่ราชบุรีนี้ก็เป็นก๋วยเตี๋ยวธรรมดานั่นเอง แต่เอาไข่ต้มผ่า 4 เสี้ยว เอามาใส่ให้ 2 เสี้ยว ที่นี่เขาเอาไข่ต้มมาใส่ลงไปในก๋วยเตี๋ยว แต่สำหรับผู้เขียนนั้นมีสิ่งที่น่าสนใจแตกต่างกัน เพราะเป็นการเอาไข่ไก่มาต้ม ผิดไปกว่าที่อื่นอย่างแน่นอน กล่าวคือ มีการตั้งหม้อน้ำให้เดือดอ่อนๆ เอาไว้ เวลาจะเอาไข่ไก่มาใส่ในก๋วยเตี๋ยวนั้น จะต้องต่อยไข่ลงไปในถ้วยเล็กๆ ก่อน เพื่อดูว่าเป็นไข่สดที่ดี ไข่แดงยังคงรูปร่างอยู่ดี

เทไข่ลงไปในน้ำเดือดอ่อนๆ นั้นอย่างเบามือ ให้ไข่สุกกำลังพอเหมาะ มีน้ำมันตานีอยู่ด้านใน ก็เอาตะแกรงช้อนขึ้นมาทันที

เครื่องปรุง

เส้นก๋วยเตี๋ยว 1 ชาม

หมูบะช่อปรุงรส 1 แผ่น

ตับหมู ลวกให้สุก 3 ชิ้น

เนื้อหมู ลวกให้สุก 5 ชิ้น

ไส้หมูอ่อน ต้มให้เปื่อย

หั่นเป็นท่อนยาว 3 เซนติเมตร 2 ท่อน

ไข่ไก่ต้ม 1 ฟอง

ตังฉ่าย 1 ช้อนชา

กุ้งแห้งตัวเล็กชนิดไม่มีสี 5 ตัว

น้ำปลา ½ ช้อนชา

ซีอิ้วขาว ½ ช้อนชา

ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ½ ช้อนชา

เครื่องปรุงรส รสหมู ชนิดผง 1 ช้อนชา

กระเทียมเจียว 2 ช้อนชา

ต้อนหอม ผักชี

ยอดมะพร้าวอ่อน ผักกาดหอม

วิธีปรุง

ก่อนอื่นให้ลวกยอดมะพร้าวอ่อนใส่รองก้นชามเสียก่อน แล้วเด็ดใบผักกาดหอมสดๆ วางลงไป 1 ใบ จัดการลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวใส่ตามลงไปลวก ใส่ตังฉ่าย กุ้งแห้ง หมูบะช่อลวก ตับหมูลวก ไส้หมูอ่อนลวก วางไข่ไก่ต้มแบบพิเศษตามลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ้วขาว ซอสถั่วเหลืองปรุงรส เครื่องปรุงรส รสหมู ชนิดผง

โรยพริกไทยป่น ใส่ต้นหอม ผักชี ใส่น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวให้พอเหมาะพอดี ใส่กระเทียมเจียวด้วย

ก๋วยเตี๋ยวหมูต้มส้ม

ในความจริงแล้วก๋วยเตี๋ยวหมูต้มส้มมีมานานแล้วในสมัยก่อน แต่ในที่นี้เอามาปัดฝุ่นและดัดแปลงเป็นก๋วยเตี๋ยวหมูต้มส้มสูตรพิเศษกันอีกครั้งหนึ่ง เพราะเคยมีอาแปะที่เคยรู้จักแกปรุงก๋วยเตี๋ยวหมูต้มส้มกันมาแล้วในอดีต ซึ่งผู้เขียนก็ได้เคยลิ้มชิมรสชาติกันมาก่อนแล้วสมัยเด็กๆ ที่ปทุมธานี ในยุคสมัยเมื่อประมาณ 59 ปีมาแล้ว นานพอดูทีเดียว

หากไม่เอามาพูดถึงก็คงจะขาดของดีคือก๋วยเตี๋ยวที่แปลกรสอีกอย่างหนึ่ง เผื่อท่านที่สนใจจะเอาไปปรุงบริโภคกันในยามที่ว่างจากการงาน หรือมีการเอาไปปรุงเป็นการค้าก็ไม่ว่าอะไร

เครื่องปรุง

เส้นก๋วยเตี๋ยว 1 ชาม

หมูบะช่อปรุงรส 1 แผ่น

เนื้อหมู ลวกให้สุก 5 ชิ้น

ตับหมู ลวกให้สุก 3 ชิ้น

กุ้งแห้งตัวเล็กชนิดไม่มีสี 5 ตัว

ตังฉ่าย 1 ช้อนชา

น้ำปลา ½ ช้อนชา

ซีอิ้วขาว ½ ช้อนชา

เครื่องปรุงรส รสหมู ชนิดผง 1 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

มะขามเปียก 2 ช้อนชา

ถั่วงอก ยอดและต้นคะน้า

ต้นหอม ผักชี พริกไทยป่น

วิธีปรุง

ก่อนอื่นให้จัดการลวกผัก แล้วเอามารองก้นชามก๋วยเตี๋ยวเสียก่อน ให้ยอดและต้นคะน้า ถั่วงอกดิบพอสุกๆ ดิบๆ จัดการลวกเส้นก๋วยเตี๋ยววางลงในชาม ใส่เนื้อหมู หมูบะช่อ ตับหมูที่ลวกแล้วลงไป เอาชามมาอีก 1 ใบ ใส่กุ้งแห้ง น้ำปลา ซีอิ้วขาว ตังฉ่าย เครื่องปรุงรส รสหมู ชนิดผง น้ำตาลทราย น้ำมะขามเปียกลงไป

แล้วเอาน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวใส่ลงไปพอประมาณ แล้วคนให้เข้ากันดีราดน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลงไปในชาม ใส่ต้นหอม ผักชีหั่น พริกไทยป่น เสิร์ฟได้ทันที เวลากินก็ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำมะขามเปียก พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น ถั่วลิสงคั่วป่น หรือน้ำปลาดี จนพอใจ