คนไทยรู้จักก๋วยเตี๋ยวมากยิ่งขึ้น
ต่อมาอีก คนไทยเรารู้จักก็คุ้นเคยกับก๋วยเตี๋ยวมากขึ้นจนมาถึงยุคสมัยแห่งกรุงธนบุรีที่พระเจ้าตากสินมหาราชทรงสร้างขึ้น หลังจากกรุงศรีอยุธยาถูกพม่าเผาผลาญวอดวายลงไปแล้ว เมื่อปี พ.ศ. 2310
ก๋วยเตี๋ยวก็ปรากฏขึ้นมากในยุคนี้ คนจีนก็เพิ่มมากยิ่งขึ้น เดินทางมาจากเมืองจีนมากขึ้น ลงเรือสำเภามาแบบเสื่อผืน หมอนใบนั้นเอง เขาก็มาสร้างเนื้อสร้างตัว สร้างหลักฐานทำมาหากินในแผ่นดินกรุงธนบุรีมากยิ่งขึ้น เกิดก๋วยเตี๋ยวหาบขายเป็นหาบๆ มาก่อน
ยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์
ก๋วยเตี๋ยวก็เป็นที่รู้จักกันยิ่งขึ้นอีก
คนจีนเดินทางเข้ามาในเมืองไทยมากขึ้น เพราะมีการโจษขานมากว่า เมืองไทยอุดมสมบูรณ์ดีมาก น่าอยู่ น่าเข้ามาสร้างหลักฐานอย่างยิ่ง ทำให้คนจีนแผ่นดินใหญ่ต่างก็เสี่ยงโชคเข้ามาทำมาหากินในแผ่นดินสยามกันมากยิ่งขึ้น มีการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวกันมากยิ่งขึ้น ซื้อขายกันได้ตามตลาดสดมีการหาบก๋วยเตี๋ยวขายแบบเร่ไปหาคนซื้อ
บางทีก็เร่ขายก๋วยเตี๋ยวกันทางเรือ พายเรือร้องขายกันไปเรื่อยๆตามแม่น้ำ ลำคลองที่มีบ้านเรือนปลูกสร้างอยู่ริมคลอง เสียงร้องขายอาหารของคนจีนประเภทนี้ดังขึ้นเมื่อไร ชาวบ้านที่เคยกินก๋วยเตี๋ยวมาแล้วกับคนจีนเจ้านี้ ก็จะรู้ ก็จะรู้ดี จะพากันมารอคอยที่ท่าน้ำ ไม่ว่าจะเป็นท่าน้ำที่วัดหรือที่หน้าบานของตนเอง มีทั้งก๋วยเตี๋ยวแห้ง และเป็นก๋วยเตี๋ยวหมูหมดยังไม่มีก๋วยเตี๋ยวเนื้อเกิดขึ้น
สมัยก่อนคนจีนทำเส้นก๋วยเตี๋ยวกันอย่างไร
มีการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวกันในแผ่นดินสยามกันมาแล้ว จากยุคลพบุรีเรื่อยมาจนกระทั่งยุคก่อนเสียกรุงศรีอยุธยา ซึ่งมีคนจีนอาศัยอยู่ในแผ่นดินสยามมากขึ้นเรื่อยๆ แล้วก็มาถึงสมัยกรุงธนบุรีดังกล่าว ก๋วยเตี๋ยวหาบเร่ขายได้เกิดขึ้นมา ก๋วยเตี๋ยวที่เร่ขายตามเรือพายลำเล็กๆ ก็มีอยู่ ส่วนมากแล้วจะไม่มีเส้นบะหมี่ มีแต่เส้นก๋วยเตี๋ยวธรรมดาเพียงอย่างเดียว ส่วนจะเป็นเส้นเล็กหรือเส้นใหญ่ก็ว่ากันไป
การทำเส้นก๋วยเตี๋ยวนี้ คนจีนก็ทำกันอยู่ในครัวเรือนนั่นเอง ใช้ พื้นที่ในครัวหรือริมที่พักอาศัย ซึ่งส่วนใหญ่ก็เป็นห้องแถวไม้ ด้านหน้าก็เอาของมาขาย ด้านในก็เป็นที่พัก ส่วนด้านหลังก็เป็นที่ประกอบอาหาร และทำอะไรต่อมิอะไรตามสะดวก
เอาบริเวณในครัวด้านหลังห้องแถวที่พักอาศัยนั่นเองเป็นสถานที่ผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวเพื่อเอาไปปรุงก๋วยเตี๋ยวขายกันต่อไป ก่อนอื่น เขาจะเอาเมล็ดข้าวสารมาแช่น้ำไว้ตั้งแต่ค่ำๆ แช่เอาไว้จนรุ่งเช้า จึงเอาไปโม่ให้แหลกละเอียดเป็นแป้ง ต่อมาก็เอามาทำเป็นแผ่นแป้ง วิธีการ คือ เอาเตาถ่านเป็นแหล่งความร้อน เอาหม้อใบโตๆ ใส่น้ำต้มให้เดือด เอาผ้ามัดไว้ที่ปากหม้อ เว้นช่องให้ความร้อนที่เป็นไอผ่านเข้ามาถ่ายเทได้สะดวก
ละลายแป้งข้าวเจ้าที่โม่เอาไว้พอเหมาะ ไม่เหนียวเกินไป ไม่ใสเกินไป เวลาทำเป็นแผ่นก็เอาภาชนะตักแป้งดังว่านี้มาใส่ลงบนผ้าที่มัดไว้ที่ปากหม้อ เอาภาชนะบางอย่างที่มีลักษณะกลมคล้ายกระบวยละเลงให้แป้งกระจายกันเป็นแผ่นบางกำลังดี แล้วเอาฝาปิดไว้เพื่อให้ไอความร้อนคงอยู่มากๆ จะได้สุกเร็วๆ
รอประเดี๋ยวเดียว เพียงนาทีเดียวก็สุก เอาไม้พายหรือแผ่นไม้มีด้าม แซะแผ่นแป้งที่สุก เอาไปพาดไว้บนราวไม้ไผ่ ผึ่งให้แห้ง พอแห้งหมาดๆ ก็เอามาจากราวที่พาด วางลงเอาน้ำมันถั่วเช็ดให้มีน้ำมันเคลือบอยู่ วางซ้อนกันไปเรื่อยๆ ทาน้ำมันถั่วไปทุกๆ แผ่นจะได้ไม่ติดกัน
ต่อมาก็เอามีดมาหั่นเป็นเส้นๆ จะเอาเส้นเล็ก จะเอาเส้นใหญ่ก็ได้ทั้งนั้นตามแต่จะหั่นกัน (ในเวลานี้ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ เขาจะทำเป็นแผ่นบางๆ มากกว่าก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ซึ่งจะต้องทำเป็นแผ่นที่หนามากกว่าประมาณเท่าตัว ซึ่งแป้งที่ทำก็จะเป็นแป้งที่มีความแข็งตัวมากกว่าอีกด้วย ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่จึงมีความนุ่มนวลมากกว่าก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก) ซึ่งก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กจะหั่นให้เส้นก๋วยเตี๋ยวหนาประมาณ 3-
ปรุงแต่งรสชาติกันต่อไปอีก
อาหารจากคนจีนมีชื่อว่าก๋วยเตี๋ยวนี้ พัฒนาตัวเองมาอีกเรื่อยๆอย่างค่อยเป็นค่อยไป เพราะมีผู้มองเห็นว่า ก๋วยเตี๋ยวกินได้สะดวก ง่ายรวดเร็วในการปรุง อร่อยไปหมด ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำหรือก๋วยเตี๋ยวแห้ง แล้วก็พัฒนาตัวเองมาอีกตามรสนิยมของผู้บริโภคที่เป็นคนไทย เกิดเป็นก๋วยเตี๋ยวต้มยำขึ้นมาอีก ปรุงรสให้ออกเค็ม หวานเปรี้ยวเผ็ด ซึ่งแต่เดิมนั้นก็เป็นก๋วยเตี๋ยวที่ออกรสเค็มๆ เท่านั้น แค่เอาซีอิ้วเหยาะลงไปก็เป็นก๋วยเตี๋ยวแล้ว ต่อมาเลยมีการเอาน้ำปลาเหยาะลงไปใส่พริกในน้ำส้ม ใส่พริกป่นที่ทำมาจากพริกขี้หนูคั่วโขลก ใส่ถั่วลิสงคั่วโขลก ใส่น้ำตาลทรายเข้าไปอีก เกิดรสเค็ม เผ็ดมัน หวาน เปรี้ยวเป็นอาหารคล้ายๆ ยำ อันเป็นรสชาติที่ถูกปากคนไทย
ก๋วยเตี๋ยวมีการพัฒนาตัวเองไปอีก
เรื่องอะไรก็ตาม ดูเหมือนว่าจะไม่มีการหยุดอยู่กับที่ไปเสียทั้งนั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องอาหารการกินด้วยมักมีการพัฒนาไปเรื่อยๆ เพื่อตอบสนองผู้บริโภค เพื่อให้เกิดความอร่อยในรสชาติ เพื่อคุณค่าทางโภชนาการ และเพื่อการประชันขันแข่งกันบรรดาผู้ผลิตทั้งหลายที่ต้องการความก้าวหน้า ต้องการให้มีความยิ่งใหญ่มากขึ้นอีก ในปี พ.ศ. 2491 เป็นต้นมา เรื่อยมาจนกระทั่งปี พ.ศ. 2500 มีการแนะนำให้ผู้คนหันมาบริโภคก๋วยเตี๋ยวกันมากขึ้น มีการเชิญชวนให้กินก๋วยเตี๋ยว ซึ่งเป็นอาหารง่ายๆ ปรุงได้ง่าย รวดเร็ว มีคุณค่าทางโภชนาการดี สะดวกสบาย ทำให้มีผู้ประกอบกิจการขายก๋วยเตี๋ยวกันมากยิ่งขึ้น ก๋วยเตี๋ยวริมทางข้างถนน เพิงหมาแหงน ก๋วยเตี๋ยวที่ใช้หาบเร่ไปสู่ผู้บริโภคทั่วไปก็มี โดยเฉพาะก๋วยเตี๋ยวแคระ ก๋วยเตี๋ยวที่ใช้เรือพายล่องลอยไปตามเรือทั้งกลางวัน กลางคืนจนดึกดื่นก็มี
ก๋วยเตี๋ยวที่เร่ไปตามรถเข็น รถเครื่อง มีก๋วยเตี๋ยวไปเชิญชวนถึงหน้าบ้าน ให้เสียงด้วยการร้องเร่ขาย มีการใช้ไม้เคาะดัง ก๊อกๆ ๆ ก็มี ก๋วยเตี๋ยวที่เข้าไปสู่ตึกแถวหรือบางแห่งสร้างตึกเป็นเอกเทศอย่างใหญ่โตก็มีอยู่อย่างน่าทึ่ง กิจการมั่นคง ยั่งยืน เป็นก๋วยเตี๋ยวเงินล้วนไปได้ง่ายๆ ในยุคสมัยนั้นเป็นยุคสมัยของ ฯพณฯ จอมพล ป. พิบูลสงครามเป็นนายกรัฐมนตรีของประเทศไทย มีการชักชวนให้คนไทยทั้งหลายหันมากินก๋วยเตี๋ยวกันมาก มีการชักชวนให้คนไทยสวมหมวกกันเพื่อความทันสมัยและดูสวยงาม มีการห้ามกินหมาก เพราะคนกินหมากกันบ้วนน้ำหมากให้เป็นที่เลอะเทอะไปตามสถานที่ต่างๆ มีการตัดต้นพลูในส่วนต่างๆ มีการตัดด้นหมากที่เอามากินกับพลู มีการเปลี่ยนแปลง ปรับปรุงตัวอักษรไทยเสียใหม่
นั่นก็เป็นเรื่องที่มีการวิวัฒนาการกันไป แต่ในที่นี้จะขอเอ่ยถึงเรื่องของก๋วยเตี๋ยวเท่านั้น ในระยะนี้เองที่เกิดมีผู้ขายก๋วยเตี๋ยวกันไม่น้อย โดยเฉพาะก๋วยเตี๋ยวที่ขายกันแถวริมถนน ปลูกเพิงหมาแหงนก็มี ทำเป็นร้านข้างถนนก็มี เป็นก๋วยเตี๋ยวหมูเสียมาก และยังมีก๋วยเตี๋ยวเนื้อเสียด้วย แม่ค้าบางรายคิดอ่านเอาเส้นก๋วยเตี๋ยวมาผัดเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดไทยก็มี ซึ่งคงจะมองเห็นว่าเหมาะสม น่าอร่อยนั่นเอง ซึ่งก็ได้ผลดีมาก มีผู้นิยมบริโภคกันมากด้วย
