กลเม็ดเด็ดพราย
ปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยวที่เด็ด
น้ำก๋วยเตี๋ยวหมู ต้องปรุงกันอย่างนี้
นี่เป็นสูตรพิเศษของผู้เขียน ภาณุทรรศน์ ส่วนการปรุงอย่างอื่นนั้น อาจจะมีความแตกต่างกว่า จะต้องชี้แจงเอาไว้ ณ ที่นี้ก่อน เคล็ดลับที่ไม่น่าจะลับ ที่จะแนะนำมีดังต่อไปนี้ จะต้องเอากระดูกหมูที่มีขายกันอยู่จากเขียวหมูมาก่อน ซื้อมาสัก 3-4 ดุ้น เพื่อเอามาต้มน้ำซุปสำหรับหม้อก๋วยเตี๋ยว 1 หม้อ
วิธีการปฏิบัติคือจะต้องเอากระดูกหมูทั้งหมดมาล้างให้สะอาดเสียก่อน จากนั้นเอาไปลวกในน้ำเดือด เอามาวางบนเขียง จัดการทุบกระดูกหมูดุ่นใหญ่ๆ นี้ให้แตกก่อนเอาไปต้มเพื่อทำน้ำซุป
การทุบกระดูกหมูให้แตกนี้ ก็เพื่อเวลาเคี่ยวน้ำซุปนี้จะได้ผลดีมากยิ่งขึ้น ไขกระดูกที่มีอยู่ในกระดูกหมูข้างในจะละลายออกมารวมกับน้ำซุป ได้รสชาติหวาน หอม มากกว่าการไม่ได้ทุบดังที่กล่าวมา เคี่ยวกระดูกหมูไปเรื่อยๆ ในเวลาเดียวกันก็เอารากผักชีล้างให้สะอาด มัดด้วยตอกหรือเชือกที่สะอาด ใช้รากผักชีประมาณ 1 กำมือ
เอากะหล่ำปลีหัวเขื่องๆ ผ่าซีกใส่ไปสัก 1-2 หัวยิ่งดี เคี่ยวไปพร้อมกัน ความหวานหอมตามธรรมชาติของกะหล่ำปลีจะออกมาละลายกับน้ำซุปได้อย่างวิเศษนัก เอามะระจีนผลใหญ่ๆ มาผ่าครึ่ง หั่นเป็นชิ้น โดยเอาไส้ออกแล้ว ใส่ลงไปเคี่ยวอีก 2 ผล ความหวานอ่อนๆ จากมะระจีนจะละลายออกมา เกิดรสชาติที่อร่อยมากยิ่งขึ้นไปอีก
ทุบกระเทียมใส่ลงไปในน้ำซุปนี้พอแตกอีก 5 หัว โดยปอกเปลือกออกไปบ้าง เอาเมล็ดพริกไทยดำหรือจะใช้เมล็ดพริกไทยล่อนก็ได้ ทุบพอแตกใส่ลงไป 2 ช้อนโต๊ะ
หมูบะช่อ ต้องได้รส
เรื่องของก๋วยเตี๋ยวหมูนั้น ที่จะต้องเอามาผสมผสานเข้าด้วยกันก็จะต้องเป็นเนื้อหมู แต่ในที่นี้หมายถึง หมูบะช่อ นั่นเอง หมูบะช่อที่เอามาปรุงกับก๋วยเตี๋ยวหมูนี้ จะต้องได้รับการปรุงแต่งรสชาติมาอย่างดี ไม่เช่นนั้นก็จะหย่อนรสชาติที่ดีลงไปอีกอักโขทีเดียว
ให้เอาเนื้อหมูที่สดและใหม่ เอาเนื้อหมูสันอกก็ได้ เนื้อหมูตรงสะโพกก็ได้ ควรมีมันหมูติดพอสมควร อย่าเอาเนื้อหมูล้วนๆ มาเป็นหมูบะช่อ จะเกิดความแข็งกระด้าง ไม่นุ่มนวล
เครื่องปรุง
เนื้อหมูสับ 1 กก.
เมล็ดพริกไทยดำ โขลกหยาบๆ 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว 1 ช้อนชา
ซอสถัวเหลืองปรุงรส 1 ช้อนชา
ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
เครื่องปรุงรส รสหมู ชนิดผง 1 ช้อนชา
รากผักชี โขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายขาว 1 ช้อนชา
วิธีการปรุง
เอาเครื่องปรุงและส่วนผสมต่างๆ ข้างต้นนี้มาใส่ลงไปในหมูสับจำนวน 1 กก. ที่เตรียมไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากัน นวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน มีความเหนียวพอสมควร
บางคนเอาหมูสับมาใช้ทันทีโดยไม่มีการปรุงรสชาติเช่นนี้เลยความเอร็ดอร่อยก็จะไม่ปรากฏอย่างแน่นอน แต่เมื่อเอามาปรุงด้วยเครื่องปรุงและส่วนผสมเช่นนี้แล้ว ก็จะได้เป็นหมูบะช่อที่มีรสชาติดีเป็นพิเศษ จะเอาไปปรุงในแกงจืดก็ได้ เอาไปปรุงในอาหารอะไรก็ได้ ทั้งนั้น
ควรลวกเนื้อหมูไว้ก่อนหรือไม่
หากเนื้อหมูที่ต้มแล้วนี้ถูกวางทิ้งตากสายลม แสงแดด จนแห้งร้าวกับไม้แข็งๆ นั้นย่อมไม่ดีอย่างแน่นอน ในทางที่ดีคือการเอาเนื้อหมูมาแล่เป็นชิ้นๆ กำลังพอเหมาะ เวลาจะปรุงก๋วยเตี๋ยวก็เอาเนื้อหมูสดนั้นมาลวกพอสุก เอาใส่ในก๋วยเตี๋ยวหมูจะโสภากว่า
ตับหมูต้องลวกเดี๋ยวนั้น
ตับหมูก็เช่นเดียวกัน จะต้องเลือกเอาตับหมูที่ดี ไม่ผิดปกติหรือแข็งกระด้าง จะต้องอ่อนอย่างที่ชาวบ้านเรียกว่า “ตับหมูแป้ง” สังเกตได้ง่ายๆ คือเวลาเอามีดตัดจะมองเห็นเมือกสีน้ำตาลจากตับหมูติดมีดอยู่มากทั้งสองด้าน หากเป็นตับหมูที่ไม่ดี เวลาเอาคมมีหั่นแล้วก็จะไม่มีอะไรติดคมมีดมาเลย เป็นตับหมูที่กระด้าง ตับหมูขี้โรค
เวลาจะเอาตับหมูมาปรุงในก๋วยเตี๋ยวหมู จะต้องเอาตับหมูสดๆที่หั่นไว้แล้วแช่เย็นมาลวกเดี๋ยวนั้น หากลวกเอาไว้ก่อนก็จะได้ตับหมูที่แข็งกระด้าง รสชาติไม่ดีพอ ถ้าต้องการให้คนติด ลูกค้ามาก จะต้องปรุงเช่นนี้จึง
จะขายดิบขายดีอย่างแท้จริง
ขั้นตอนในการเตรียมไส้หมูอ่อน
การเอาไส้หมูอ่อนมาเป็นเครื่องปรุงในก๋วยเตี๋ยวหมูจะต้องเอามาต้มจนเปื่อยเสียก่อน หากเอามาลวกสดๆ ก็จะเหนียวมาก เคี้ยวไม่ออกอย่างเด็ดขาด
แต่วิธีการเอามาต้มจนเปื่อยกำลังพอเหมาะนั้น จะต้องเอาไส้หมูอ่อนทั้งพวง มามัดหัวและท้ายด้วยเชือกเสียก่อน ป้องกันไม่ให้ของดีข้างในไหลออกมาหมด จากนั้นเอาส้อมจิ้มไส้หมูอ่อนหลายๆ ที่ เพื่อระบายความร้อนออกไปในเวลาต้ม ไม่เช่นนั้นไส้หมูนี้จะระเบิดออกมา
ของดีที่อร่อยข้างในไส้หมูอ่อนก็จะไหลออกมาปนกับน้ำที่ต้มจนหมด เหลือแต่เพียงหลอดไส้หมูอ่อนเท่านั้น ไร้รสชาติไปทันที
ผักต่างๆ ที่เอามาปรุงจะต้องใหม่และสด
ทุกอย่างจะต้องใหม่และสด ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู ผักสดต่างๆที่เอามาปรุงในก๋วยเตี๋ยวนี้ ผักที่เก่าเก็บ เหี่ยว ตายนึ่ง มองดูแล้วไม่น่าทัศนานั้น อย่าว่าแต่สายตาที่เห็นไม่ดีเห็นงามด้วยเลย ยิ่งเอามาบริโภคด้วยแล้วยิ่งไม่เกิดความโอชะอะไรแม้แต่น้อย
ถั่วงอกดิบ ผักบุ้ง คะน้า หรือผักอะไรก็ตาม จะต้องสดและใหม่จริงๆ มีความกรอบอยู่เสมอ มีรสชาติดี หวานจากผักตามธรรมชาติ
